食品加工技术课程概述

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一、课程核心信息

1. 课程性质

食品加工技术是应用科学，融合化学、物理学、生物学、微生物学、食品机械与化工原理，遵循技术先进、经济合理原则，研究食品资源利用、生产、贮运等问题，实现食品生产合理化、科学化、现代化。

2. 研究内容

食品选择、保藏、加工制造、包装、贮运、销售全流程。

二、我国食品工业核心考点

1. 国民经济地位

• 重要民生产业，适应市场、促进消费。
• 国民经济重要支柱产业，总量持续扩大。

2. 发展历程

1. 适应市场，成为民生支柱产业
2. 规模扩张，支撑国民经济发展
3. 民营企业崛起，成为发展主力
4. 引进技术，提升工艺与装备水平
5. 外资合作，推动体制与机制改革

3. 发展趋势

创新发展、绿色发展、重视食品安全、集聚特色发展、带动县域经济、供给侧改革、开放发展。

三、核心法律法规

1. 《中华人民共和国食品安全法》

• 修订时间：2015年4月24日
• 施行时间：2015年10月1日
• 核心目的：保障食品安全，维护公众健康与生命安全
• 框架：十章154条

2. 《中华人民共和国农产品质量安全法》

• 施行时间：2006年11月1日
• 核心原则：质量安全、源头治理、市场准入、分类指导、责任落实
• 框架：八章56条

四、食品加工人员职业素养

1. 职业守则

遵纪守法、忠于职守、爱岗敬业、团结协作。

2. 安全知识

食品卫生安全、安全作业、安全用电、自我保护与救助。

3. 从业要求

• 健康要求：持有效健康证明，无传染性疾病
• 卫生要求：保持个人清洁，规范着装，遵守操作卫生规范

五、课程学习与考核要点

1. 学习目标

• 知识：描述课程性质与内容、说明食品工业地位、列举相关法规
• 技能：检索食品法规、表达从业人员职业素养

2. 核心思考题（高频考点）

1. 食品工业的作用与发展趋势
2. 食品生产一般步骤（核心：安全与质量控制）
3. 从业人员健康与卫生规范
4. 食品安全法核心亮点与内容解读

项目1 食品加工概述

一、食品的分类（高频考点）

（一）按原料来源分类

1. 植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果、食用菌等
2. 动物性食品：畜禽肉、水产、蛋、乳
3. 矿物性食品：食盐、食用碱、矿泉水
4. 微生物性食品：食用菌、单细胞蛋白

（二）按加工制品分类（GB2760—2014，16大类）

乳及乳制品、脂肪油制品、冷冻饮品、果蔬豆菌藻坚果、可可巧克力糖果、粮食制品、焙烤食品、肉及肉制品、水产品、蛋制品、甜味料、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类、其他类

（三）新型/特殊食品分类

1. 方便食品：食用便捷（方便面、罐头、微波食品）
2. 保健食品：特定保健功能，不以治疗为目的
3. 无公害食品：无污染、安全优质，符合标准
4. 绿色食品：可持续生产，许可使用绿色标志
5. 有机食品：纯天然、无化肥农药添加剂，最高等级
6. 转基因食品：基因工程改造基因组

（四）其他分类

• 按加工程度：初加工、再加工、深加工
• 按用途：主食、副食、嗜好品（烟、酒、茶、咖啡）

二、食品的化学组成及加工特性

1. 糖类（碳水化合物）

• 分类：单糖、寡糖、多糖（淀粉、纤维素、果胶）
• 加工特性：高渗透压防腐、焦糖化、美拉德反应（褐变）；果胶可凝胶，淀粉可糊化/老化

2. 蛋白质与氨基酸

• 功能性质：水合性、胶凝性、乳化性、起泡性
• 加工变化：变性（易吸收、杀菌）、酶促/非酶褐变

3. 脂类

• 高热值（是糖/蛋白2倍）、提供脂溶性维生素吸收
• 加工风险：氧化酸败、高温分解产生有害物质、乳化不良

4. 水分

• 关键指标：水分活度Aw
• 作用：降低Aw可抑制微生物；过低会加速脂肪氧化

5. 维生素

• 分类：脂溶性（A、D、E、K）、水溶性（C、B族）
• 保护要点：高温短时间（HTST）、避光隔氧、科学包装冷藏

6. 无机盐

• 过量易导致沉淀、变色（铁/铜离子致果汁变色）

7. 酶

• 常用酶：淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂酶
• 应用：果汁澄清、面团改良、缩短发酵时间、温和条件加工

8. 色、香、味物质

• 天然香料：薄荷、桂皮、八角等；酸味剂、鲜味剂（味精）协同增效

三、食品保藏基本原理和方法

（一）食品劣变三大因素

1. 微生物作用：细菌腐败、霉菌霉变产毒
2. 酶的作用：酶促褐变、自溶、呼吸消耗
3. 物理化学作用：氧化、受热、光照、水分、淀粉老化、蛋白变性

（二）四大保藏原理

1. 无菌原理：加热杀菌、辐射、过滤、高压杀菌
2. 抑制微生物：冷藏、冷冻、脱水、高渗透压、防腐剂
3. 发酵原理：有益菌产酸抑菌（酸奶、泡菜）
4. 维持最低生命活动：果蔬气调贮藏（低温+控气）

（三）新型保藏技术

1. 冰温保藏：0℃以下至冻结点以上，保鲜期长、无冻结损伤
2. 栅栏因子：多种保藏手段协同，稳定品质
3. 高静水压（HHP）：冷杀菌，保留营养风味，多用于高酸食品
4. 冰核细菌/生物冷冻蛋白：加速冰晶生成，节能易分离

（四）果蔬护色（必考）

• 褐变原因：酶促褐变（多酚氧化酶+氧气）
• 护色方法：热烫钝化酶、加VC等抗氧化剂、调节pH、隔氧浸水、弱碱护绿

四、高频简答题（背诵版）

1. 食品按原料来源分为哪几类？
   植物性、动物性、矿物性、微生物性食品。

2. 无公害/绿色/有机食品的区别？
   安全性与生产限制逐级提高：无公害最低，有机最高（无任何人工合成农资）。

3. 蛋白质在食品加工中的功能性质？
   水合、胶凝、乳化、起泡、溶解性。

4. 食品劣变的主要因素？
   微生物、酶、物理化学作用（氧化、热、光、水分）。

5. 食品保藏四大原理？
   无菌、抑制微生物、发酵、维持最低生命活动。

6. 果蔬如何护色？
   热烫、加抗氧化剂、调pH、隔氧、弱碱护绿。

项目2 肉制品加工

一、项目导入与质量安全

1. 瘦肉精事件：肾上腺类神经兴奋剂，提升瘦肉率但危害人体健康，企业损失惨重、涉案人员追责。
2. 质量控制要点
   • 原料：严格检疫，禁用违禁药品。
   • 加工：规范工艺，严控添加剂用量。
   • 检验：感官、理化、微生物全项检测。
   • 监管：全程溯源，落实主体责任。

二、肉制品加工概述

（一）肉用畜禽

• 猪：肉质细软、结缔组织少。
• 牛：氨基酸组成接近人体需求。
• 羊：脂肪/胆固醇低，气味较重。
• 家禽（鸡/鸭/鹅）：肌纤维细、易消化、出肉率高。

（二）肉与肉制品概念

• 狭义肉：肌肉+脂肪+结缔组织等可食部分。
• 分类：鲜肉、冷却肉（≤4℃）、冷冻肉、分割肉、剔骨肉、再制肉制品。

（三）肉制品分类

1. 按加工程度：粗加工（屠宰）、再制肉制品。
2. 按工艺：腌腊、灌肠、罐头、酱卤、熏烤、干制、西式火腿、油炸/速冻/保健肉制品。

（四）质量评定

1. 感官
   • 新鲜肉：色泽正常、有弹性、无黏腻、气味纯正。
   • 陈旧肉：发暗、黏手、弹性差、微异味。
   • 腐败肉：霉点、松软、酸败味、深层变质。
2. 理化：挥发性盐基氮TVBN、pH、硫化氢试验。
3. 微生物：菌落总数、致病菌检测。

（五）行业趋势

安全严格、营养健康、口味多样、方便快捷、包装升级。

三、肉的组成与加工特性

（一）组织结构

1. 肌肉组织：食用价值最高，基本单位为肌纤维。
2. 脂肪组织：改善风味、形成大理石纹。
3. 结缔组织：含量高则肉质差、难消化。
4. 骨组织：猪5%_9%、牛15%20%，可制骨粉/骨泥。

（二）化学组成

水、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、含氮/无氮浸出物（决定肉香）。

（三）肉的成熟与腐败

屠宰后顺序：尸僵→成熟→自溶→腐败。

• 成熟肉：柔软多汁、易煮烂、风味佳，最适食用。
• 腐败肉：微生物与酶作用，不可食用。

四、肉的保鲜

（一）冷藏原理

低温抑制微生物与酶活性，延缓变质。

（二）冷却肉

• 温度：≤4℃。
• 方法：一次冷却法、两次冷却法（欧洲常用）。
• 目的：快速降温、形成干膜、延长保藏期。

（三）冷冻肉

• 临界温度：-12℃；常用：-18℃。
• 冻结：尽快通过-5_{-1℃最大冰晶生成带，-25}-23℃空气冻结。
• 一次冻结：省时、干耗小；二次冻结：肉质好、保水性高。

（四）辐照保鲜

1. 原理：γ/电子束杀菌，常用⁶⁰Co。
2. 优点：不升温、无残留、包装后可处理、节能。
3. 影响：增色、嫩化、产生辐照味（低温/无氧可减轻）。
4. 应用：杀虫、延长货架期、常温灭菌保藏。

五、腌腊制品加工

（一）腌制剂作用

1. 食盐：脱水、抑菌、提味、保水。
2. 硝酸盐/亚硝酸盐：发色、抑菌（肉毒梭菌），残留≤0.003%。
3. 磷酸盐：提高保水性，用量0.1%~0.4%。

（二）腌制方法

1. 干腌法：简单、咸度不均、营养损失。
2. 湿腌法：盐水浸泡，可配合盐水注射。
3. 混合腌制法：常用，均匀、保藏性好。
4. 成熟标准：切面均匀玫瑰色、弹性一致。

（三）典型制品

1. 火腿（金华/如皋/宣威）：选料→修割→腌制→洗晒→整形→发酵→落架堆叠。
2. 咸肉：鲜猪肉加盐多次腌制。
3. 腊肉：腌制→烘烤，风味浓郁。

六、熏烤制品加工

（一）熏制目的

增香、发色、脱水、抑菌、防脂肪氧化、改善质地。

（二）烟熏方法

1. 按生熟：生熏（培根/西式火腿）、熟熏（酱卤/烧鸡）。
2. 按温度
   • 冷熏：15~25℃，时间长、耐藏。
   • 温熏：30~50℃，风味好。
   • 热熏：50~80℃，常用、发色快。
   • 焙熏：90~120℃，熏制即熟。

（三）加工变化

重量减少、蛋白变性、脂肪抗氧化、熏烟成分渗透、形成烟色环与油亮光泽。

（四）代表产品

培根、熏猪舌、哈尔滨熏鸡、北京烤鸭、脆皮乳猪、叉烧肉。

七、香肠制品加工

（一）分类

1. 中式：广东腊肠、南京香肚（生干、耐藏、酒香糖香）。
2. 西式：小红肠（热狗）、大红肠、火腿肠（乳化型、熟制、口感细腻）。
3. 其他：发酵肠、肉粉肠、干/半干肠。

（二）辅料

• 肠衣：天然（可食）、人造（纤维素/胶原/塑料）。
• 添加剂：盐、糖、酒、酱油、硝盐、淀粉、香辛料。

（三）工艺流程

选料→剔骨→腌制→绞制/斩拌→拌馅→充填→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→成品。

八、肉类罐头加工

（一）分类

清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、内脏类罐头。

（二）关键工艺

1. 预处理：解冻→清洗→去骨→去淋巴。
2. 装罐：留顶隙4~8mm，定量准确。
3. 排气密封：真空排气/热力排气，密封≤60分钟杀菌。
4. 杀菌：低酸肉类用加压杀菌（112~121℃）。
5. 冷却：至38℃左右，防生锈/变质。
6. 保温检验：37℃保温，剔除胖听。

（三）常见问题与防治

• 固形物不足：控脱水、合理肥瘦搭配。
• 胀罐：控顶隙、规范排气、及时杀菌。
• 罐外生锈：干燥贮存、控温湿度。

九、其他肉制品

（一）酱卤制品

• 特点：酱香浓郁、肥而不腻。
• 代表：苏州酱汁肉、北京酱牛肉、镇江肴肉、符离集烧鸡、白斩鸡。
• 关键：煮制、火候（先急后慢）、老汤。

（二）干制品

• 原理：脱水抑菌、延长保藏。
• 方法：自然干燥、烘房、低温升华。
• 代表：太仓肉松、福建肉松。

（三）油炸制品

1. 油温：温炸80_{120℃、热炸120}180℃、旺炸180~220℃。
2. 方法：清炸、干炸、软炸、酥炸、板炸、卷包炸。
3. 工艺：水油混合油炸（省油、质优）、真空低温油炸（营养保留好）。
4. 代表：纸包鸡、炸猪皮、香酥鸡。

十、核心考点速记

1. 肉的成熟阶段食用价值最高。
2. 冷冻肉最佳贮藏温度**-18℃**。
3. 亚硝酸盐残留≤0.003%，严控用量。
4. 腌制三法：干腌、湿腌、混合腌。
5. 烟熏四温：冷/温/热/焙熏。
6. 肉类罐头采用高温加压杀菌。
7. 质量检测三方向：感官、理化、微生物。

项目3 果蔬加工技术

一、果蔬加工概述

1. 果蔬分类

• 果品：仁果类（苹果、梨）、核果类（桃、杏）、浆果类（葡萄、草莓）、柑橘类、坚果类、柿枣类。
• 蔬菜：根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类。

2. 加工原料特点

• 仁果类：耐藏，适合加工罐头、果汁。
• 核果类：不耐藏，适合罐头、果脯。
• 柑橘类：柚/柠檬最耐藏，宽皮橘较差，是果汁主要原料。
• 蔬菜：马铃薯、洋葱、萝卜耐藏；番茄、黄瓜不耐藏。

3. 行业地位

我国是全球最大果蔬生产与出口国；果蔬罐头为传统主导出口产品；脱水蔬菜出口量世界第一；鲜切果蔬市场增速快。

4. 关键国标

• 果蔬汁：GB/T 27305、GB/T 18963（浓缩苹果汁）
• 罐头：GB 8950、GB/T 14215（番茄酱罐头）
• 腌制品：GB/T 19858（涪陵榨菜）

二、果蔬加工原料处理

1. 采后处理流程

采收（适时无伤）→分级→洗涤→去皮→切分→硬化（0.05%氯化钙/石灰水）→护色→烫漂→冷却。

2. 护色技术

• 目的：防止酶褐变，保持色泽。
• 方法：烫漂灭酶、食盐水浸泡、柠檬酸、亚硫酸盐、隔氧处理。

3. 呼吸生理（核心考点）

• 呼吸跃变：苹果、梨、桃、香蕉等有呼吸高峰；跃变型果实成熟快、耐藏差。
• 非跃变：柑橘、葡萄、草莓、黄瓜，无呼吸高峰。
• 控制：低温、低氧、高CO₂、控乙烯，延长贮藏期。

4. 贮藏方式

1. 简易贮藏：沟藏、窖藏，成本低。
2. 机械冷藏：0~4℃，控温控湿，通用。
3. 气调贮藏（CA/MA）：降O₂、升CO₂，保鲜期显著延长。
4. 速冻贮藏：-30℃快速冻结，-18℃保存，速冻优于缓冻，冰晶细、细胞损伤小。

三、果蔬罐头加工

1. 罐头分类

糖水水果罐头、糖浆罐头、果酱罐头、盐水蔬菜罐头。

2. 通用工艺流程

原料处理→热烫→装罐（留顶隙6~8mm）→注液→排气密封→杀菌→冷却→保温检验。

3. 关键工序

• 排气：热力排气、真空排气、蒸汽喷射；要求真空度26.7~40kPa。
• 杀菌：
  • 高酸果蔬（pH≤4.5）：常压100℃杀菌。
  • 低酸蔬菜：高温加压杀菌（112~121℃）。
• 冷却：铁罐水冷；玻璃瓶分段冷却；高压杀菌需反压冷却防胀罐。

4. 常见质量问题

• 胀罐：物理/化学/细菌性，严控杀菌与密封。
• 变色：酶褐变、金属反应，加强护色与罐壁防腐。

四、果蔬汁加工

1. 果蔬汁分类

澄清汁、混浊汁、浓缩汁、带果肉汁。

2. 工艺流程

选料→清洗→破碎→取汁（压榨/浸提）→粗滤→

• 澄清汁：澄清→精滤
• 混浊汁：均质→脱气
• 浓缩汁：真空浓缩→调整→杀菌→灌装

3. 关键技术

• 澄清：酶法、明胶-单宁法、加热凝聚。
• 均质：破碎颗粒，稳定混浊态。
• 脱气：除氧，防氧化褐变与营养损失。
• 浓缩：真空浓缩最常用，保风味。

4. 典型产品

• 澄清苹果汁：酶解澄清，无菌冷灌装。
• 甜橙汁：先除油再榨汁，高温短时杀菌。
• 番茄汁：热破碎护色，pH<4.5，高温杀菌。

五、果蔬干制品加工

1. 干燥原理

脱水降水分活度，抑制微生物与酶；分恒速干燥与降速干燥两阶段。

2. 干燥方式

• 热风干燥：隧道式、带式、流化床，成本低，应用广。
• 真空冷冻干燥：低温升华，品质最好，营养保留高，成本高。

3. 工艺流程

原料→清洗→切分→护色→烫漂→干燥→回软→分级→包装。

4. 质量控制

• 防止：干缩、表面硬化、褐变、营养损失。
• 措施：快速干燥、控温排湿、及时倒盘、护色处理。

六、蔬菜腌制品加工

1. 分类

• 发酵型：泡菜、酸菜（以乳酸发酵为主）。
• 非发酵型：咸菜、酱菜、糖醋菜（高盐抑菌）。

2. 腌制原理

• 食盐作用：高渗透压抑菌、降水分活度、抗氧化、破坏酶活。
• 发酵作用：乳酸发酵为主，产酸抑菌；伴随少量酒精、醋酸发酵。
• 生化变化：蛋白质分解呈鲜味；氨基酸呈色；酯类呈香。

3. 保脆技术

加氯化钙、碳酸钙（0.05%），抑制果胶分解，防止软烂。

4. 典型工艺

1. 泡菜：低盐水（2%_{4%）、厌氧发酵、水封坛、20}25℃最佳。
2. 酱菜：盐腌→脱盐→酱渍。
3. 榨菜：两次盐腌脱水，拌料装坛、密封后熟。

七、核心考点速记

1. 跃变型果实：苹果、梨、桃、香蕉；非跃变：柑橘、葡萄、草莓。
2. 罐头顶隙：6~8mm；低酸蔬菜必须高温加压杀菌。
3. 果蔬汁混浊态关键：均质+脱气。
4. 干制两阶段：恒速干燥→降速干燥。
5. 腌制保脆：CaCl₂；发酵核心：乳酸发酵。
6. 气调贮藏：低O₂、高CO₂，保鲜效果最优。

项目4 乳制品加工技术

一、乳制品加工概述

1. 乳制品分类（必考）

1. 液态乳：巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳
2. 酸乳：凝固型、搅拌型、风味酸乳
3. 炼乳：加糖炼乳、淡炼乳
4. 乳粉：全脂乳粉、脱脂乳粉、婴幼儿配方乳粉
5. 奶油：稀奶油、甜性/酸性奶油、无水奶油
6. 干酪：天然干酪、再制干酪

2. 行业发展

• 起步（1950-1996）→转型（1993-1997）→高速（1998-2007）→规范（2008至今）
• 核心事件：三聚氰胺事件（2008），推动全程质量管控

3. 核心法规

• 《乳品质量安全监督管理条例》
• 《乳制品良好生产规范》
• 《企业生产乳制品许可条件审查细则》

二、牛乳的成分及性质

1. 主要成分（平均值）

• 水分：87.5%；总乳固体：12.3%
• 脂肪：3.8%；蛋白质：3.4%；乳糖：4.6%；矿物质：0.7%

2. 两大胶体系统

• 脂肪球：机械敏感→制奶油
• 酪蛋白胶束：酶敏感→制干酪

3. 关键理化指标

• 相对密度：1.028～1.034（正常乳）
• 酸度：14～20°T（新鲜乳），pH 6.4～6.8
• 冰点：-0.542℃；沸点：100.55℃

4. 异常乳（不宜加工）

• 生理异常：初乳、末乳、低成分乳
• 化学异常：酒精阳性乳、异物乳
• 病理异常：乳房炎乳、微生物污染乳

三、液态乳加工

1. 分类与特点

• 巴氏杀菌乳：低温杀菌，需冷藏（4～6℃），保质期短
• 灭菌乳：超高温杀菌，常温保存，保质期长
• 调制乳：乳含量≥80%，添加辅料

2. 通用工艺流程

原料验收→脱气→净乳分离→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装

3. 关键工序

• 脱气：真空脱除空气、异味
• 标准化：调整脂肪含量（全脂≥3.1%）
• 均质：55～80℃，一级17～21MPa，二级3.5～5MPa，防脂肪上浮
• 杀菌工艺（核心）
  • 低温长时（LTLT）：62～65℃，30min
  • 高温短时（HTST）：72～75℃，15～20s
  • 超高温（UHT）：137℃以上，保持4s，常温奶

4. 无菌包装

• 容器灭菌：双氧水、饱和蒸汽
• 要求：无菌环境、无菌容器、无菌物料

四、酸乳加工

1. 定义与分类

• 酸乳：嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌发酵
• 按状态：凝固型（先灌装后发酵）、搅拌型（先发酵后灌装）

2. 发酵剂作用

• 产乳酸、产风味、抑菌、促消化

3. 工艺流程

原料→预处理→配料→均质→杀菌→冷却接种→发酵→冷却→灌装

• 发酵温度：40～43℃
• 终点：pH 4.2～4.5，凝乳均匀

4. 质量控制点

• 杀菌彻底、接种量稳定、发酵不过度、全程冷链

五、炼乳加工

1. 分类

• 加糖炼乳：加蔗糖40%～45%，靠高糖抑菌
• 淡炼乳：无糖，装罐后高压灭菌

2. 工艺流程

• 加糖炼乳：原料→杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐
• 淡炼乳：原料→浓缩→均质→装罐→高压灭菌

3. 常见缺陷

• 砂状、糖沉淀、褐变、胖听、脂肪上浮

六、乳粉加工

1. 分类

• 全脂乳粉、脱脂乳粉（脂肪≤1.25%）、婴幼儿配方乳粉

2. 核心工艺

原料→预处理→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却过筛→包装

3. 喷雾干燥

• 原理：雾滴+热风，瞬间脱水
• 方式：压力喷雾、离心喷雾
• 阶段：预热→恒速干燥→降速干燥

4. 婴幼儿配方乳粉

• 调整：蛋白、脂肪、糖、维生素、矿物质
• 工艺：湿法、干法、干湿复合法

七、奶油加工

1. 分类

• 甜性奶油、酸性奶油、无水奶油（脂肪≥99.8%）

2. 工艺流程

原料乳→离心分离→稀奶油→中和→杀菌→冷却→物理成熟→搅拌→洗涤→压炼→包装

3. 关键操作

• 物理成熟：低温静置，使脂肪部分结晶，易搅拌成粒
• 搅拌：形成奶油粒，排出酪乳
• 压炼：调水分、分布均匀，形成奶油团

八、干酪加工

1. 定义

以乳为原料，经凝乳、排乳清、成熟制成的浓缩乳制品

2. 凝乳原理

• 酪蛋白→凝乳酶→副酪蛋白→钙桥→凝胶凝块

3. 工艺流程

原料→标准化→杀菌→加发酵剂/CaCl₂→加凝乳酶→凝块切割→加温→排乳清→压榨→盐渍→成熟→包装

4. 成熟作用

• 蛋白水解→风味；乳糖→乳酸；脂肪分解→香气

九、核心考点速记（必背）

1. 牛乳正常酸度：14～20°T，pH 6.4～6.8
2. 巴氏杀菌：72～75℃，15～20s；UHT：137℃，4s
3. 均质目的：防脂肪上浮，改善口感
4. 酸乳发酵剂：嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌
5. 奶油关键：物理成熟+搅拌+压炼
6. 干酪关键：凝乳酶+钙桥+成熟
7. 乳制品全程控制：原料验收→杀菌→冷链→检测

十、安全与质量核心

• 原料乳必须符合GB 19301
• 关键控制：杀菌温度时间、无菌操作、冷链不间断
• 常见不合格：酸度超标、抗生素、微生物超标、脂肪上浮、褐变、胖听